18/10, 18/0 и 304: как читать сталь по дну кастрюли

Переверните кастрюлю. Если производитель сделал свою работу, на дне выбито или вытравлено лазером буквенно-цифровое обозначение марки стали — этого требует пункт 8.2 ГОСТ 27002-2020 «Посуда из коррозионностойкой стали». Рядом на этикетке почти наверняка будет стоять «18/10». Второе — реклама, первое — документ.

Дробь, которой нет в стандартах

18/10 читается просто: около 18 % хрома и около 10 % никеля. Но ни ГОСТ 5632-2014, ни ASTM A240, ни EN 10088-2 таких обозначений не знают — там марки. И как только сравниваешь дробь с марочником, выясняется, что она округляет сильнее, чем кажется.

ГОСТ 5632-2014 «Нержавеющие стали и сплавы коррозионно-стойкие, жаростойкие и жаропрочные. Марки», таблица 1, марка 08Х18Н10 (номер 6-22): углерод не более 0,08 %, кремний не более 0,80 %, марганец не более 2,00 %, хром 17,00–19,00 %, никель 9,00–11,00 %, сера не более 0,020 %, фосфор не более 0,035 %, железо — основа. Это цитата состава, а не пересказ: «десятка» в дроби — середина реального окна, а не гарантированное значение.

Последняя строка — самое полезное, что можно вынести из стандарта. Пункт 5.2 ГОСТ 27002-2020 разрешает 12Х17 и 430 «для изготовления посуды для приготовления холодных блюд, сервировки стола и вспомогательных целей, а также наружной поверхности теплораспределительного слоя на дне и других элементов изделий, не контактирующих с пищевыми продуктами при тепловой обработке». То есть 18/0 — законный материал для салатника, подноса и внешнего диска на дне кастрюли, но не для стенки, в которой кипит суп.

Для сравнения: 03Х17Н14М3 по той же таблице — хром 16,80–18,30 %, никель 13,50–15,00 %, молибден 2,20–2,80 %. Никеля там в полтора раза больше, чем обещает «18/10», а задачу решает молибден.

Магнит показывает структуру, а не сорт

Никель — аустенитообразующий элемент. С ним решётка железа остаётся гранецентрированной, аустенитной, и такая сталь практически не притягивается магнитом. Уберите никель, оставив те же 17–18 % хрома, — получите объёмноцентрированный феррит, то есть 12Х17, и он магнитится, как обычное железо.

Магнит на дне кастрюли отвечает на вопрос «встанет ли она на индукцию», а не на вопрос «хорошая ли это сталь». Это два разных вопроса, и совпадают ответы редко.

Есть и третий случай, из-за которого домашний тест магнитом врёт особенно часто. Аустенит при сильной холодной деформации частично превращается в мартенсит, а мартенсит ферромагнитен. Глубоко вытянутый переход к дну или закатанный борт у честной 304 может слабо ловить магнит — и это не признак подмены марки. По той же причине магнитная проба бесполезна для ножей, где сталь мартенситная изначально.

Индукция и то, почему низ кастрюли слоёный

Индукционная конфорка греет посуду вихревыми токами и перемагничиванием — ей нужен ферромагнитный слой. Аустенитный корпус сам по себе для этого не годится, поэтому снаружи на дно ставят ферритный диск. Это и есть та законная роль 18/0, которую разрешает пункт 5.2 ГОСТ 27002-2020.

Вторая причина слоёного дна — теплопроводность. Нержавеющая сталь проводит тепло на порядок хуже алюминия: на тонком однослойном дне пятно от конфорки не расходится, и всё, что содержит сахар или крахмал, пригорает кольцом. Отсюда прослойка из алюминия или меди, зажатая между сталью.

Капсульное дно (корпус из тонколистового проката)

теплораспределительный слой из меди — не менее 1,5 мм, из алюминия — не менее 3,0 мм (п. 5.21 ГОСТ 27002-2020)

Полностью многослойный корпус

медь — не менее 1,0 мм, алюминий — не менее 1,5 мм, слой идёт внутри проката по всей стенке

Чем нельзя заменить

«Замена полностью или частично теплораспределительного слоя прокатом чёрных металлов не допускается»

Толщина металла корпуса

0,50–3,00 мм для кастрюль, ковшей, сковород и сотейников; 0,40–0,60 мм для тарелок

Как это проверяют

распилом изделия по п. 7.7 — контроль разрушающий, на витрине не воспроизводится

3,0 мм алюминия — это минимум для капсулы, а не типичное значение: общая толщина сэндвича вместе со сталью всегда больше. Сцепление капсулы с дном проверяют жёстко: пункт 7.8 требует не менее 50 циклов, в каждом из которых сухую посуду греют до (200 ± 5) °C, заливают на пятую часть водой температурой (15 ± 5) °C и резко погружают в холодную воду до (20 ± 5) °C. После этого отслоений быть не должно. Домашний аналог этого испытания — раскалённая сковорода под краном; для стекла такой перепад тоже главный убийца, а у капсульного дна он проявляется отставшим диском и стуком по конфорке.

У многослойного проката край изделия обязан быть без открытого теплораспределительного слоя — иначе алюминий на торце будет окисляться и темнеть. Это же отличает клад-сталь от анодированного алюминия, где защищает сам окисленный слой, а не соседний металл.

На yydesign.ru есть смежный материал: 2700 или 4000 К: температура света и индекс цветопередачи.

Соль, брошенная в холодную воду

Коррозионная стойкость нержавейки держится на пассивной плёнке — она образуется при контакте хрома с кислородом и, по техническому гиду Совета Европы, имеет толщину всего в несколько ангстрем. Плёнка мгновенно восстанавливается после царапины, но её локально разрушают хлорид-ионы. Там, где плёнка не успела зарасти, начинается точечная коррозия: крохотная тёмная ямка, которая дальше растёт вглубь.

Классический бытовой сценарий — соль, высыпанная в ещё холодную воду. Кристаллы лежат на дне и создают под собой зону запредельной концентрации хлоридов на минуты или часы. Гид Совета Европы прямо отмечает, что никель способствует репассивации, а молибден особенно эффективно стабилизирует плёнку в присутствии хлоридов — поэтому 316 и живёт в рассолах дольше 304.

Стандарт этот риск проверяет: по пункту 7.16 ГОСТ 27002-2020 изделие или вырезанный из него образец 30 × 160 мм выдерживают 6 часов в 1 %-ном растворе нейодированного NaCl при 60 °C, затем промывают и осматривают — следов коррозии быть не должно. Практический вывод короткий: соль сыпать в уже кипящую воду и размешивать, а разводы и капли не оставлять сохнуть на поверхности. Кислоты, в отличие от хлоридов, нержавейке почти безразличны — тут она ведёт себя как эмаль, которой всё равно на томат и вино, и в отличие от полимеризованного слоя на открытом чугуне, который кислота снимает.

Сколько металла уходит в еду

Рамочное требование в Евросоюзе задаёт регламент (ЕС) № 1935/2004. Его статья 3 требует, чтобы материалы изготавливались так, чтобы при обычном или предвидимом использовании они не передавали пище свои компоненты в количествах, которые могли бы создать опасность для здоровья человека, вызвать неприемлемое изменение состава пищи либо ухудшение её органолептических свойств (в оригинале — «endanger human health», «bring about an unacceptable change in the composition of the food», «bring about a deterioration in the organoleptic characteristics»). Числа регламент не называет.

Числа появляются в резолюции Совета Европы CM/Res(2013)9 о металлах и сплавах в контакте с пищей и приложенном к ней техническом гиде EDQM. Резолюция не обязывает, а «рекомендует правительствам государств-членов принять законодательные и иные меры»; гид в статье 4 задаёт удельные пределы выделения (SRL) в миллиграммах на килограмм пищи.

Гид приводит и порядок реальных величин: наибольшее выделение хрома и никеля наблюдалось в новых кастрюлях при первом использовании, дальше оно падает. В цитируемом там исследовании после первой варки абрикосов и ревеня выделение никеля составило около 0,2 мг/кг, а после двух первых операций снизилось примерно до 0,07 и 0,01 мг/кг. Отсюда практическое следствие: новую посуду стоит прокипятить с водой и вымыть до первой еды.

Российская рамка устроена иначе, и здесь легко ошибиться. ТР ТС 005/2011 называется «О безопасности упаковки» и распространяется на упаковку и укупорочные средства, а не на кухонную посуду; его статья 5 требует, чтобы контактирующая с пищей упаковка соответствовала санитарно-гигиеническим показателям приложений 1 и 1_1. Посуда же в ГОСТ 27002-2020 отправлена к Решению Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 о применении санитарных мер, а детская — к ТР ТС 007/2011. Значок «бокал и вилка», который многие считают российским, — это символ из приложения II регламента 1935/2004; по его статье 15 производитель может вместо символа написать «for food contact» или прямо указать назначение изделия. Подробнее пиктограммы разобраны в отдельном материале про значки на дне.

Что читать перед покупкой

Ориентир по ценам на 2026 год: 1 500–3 500 ₽ за кастрюлю на 3 л с капсульным дном, 6 000–14 000 ₽ за такую же с толстой капсулой и точной посадкой крышки, 15 000–35 000 ₽ за полностью многослойный корпус. Разница почти целиком в дне и геометрии, а не в марке стали. Именно поэтому нержавейка хорошо выглядит в расчёте стоимости за год службы — сама сталь не изнашивается, изнашиваются ручки и крепёж, и вопрос лишь в том, продаются ли они отдельно.

Тот же приём работает за пределами кастрюль. У гейзерной кофеварки корпус из 18/10 живёт заметно дольше алюминиевого, а у стального термоса вся конструкция держится на сварном шве между колбами — и в обоих случаях марку стали производитель обязан назвать ровно так же, как на дне кастрюли.